Už dlouho před tím, než to bylo trendy a móda, nebo vlastně než se vůbec termín slow food začal používat… Pro severoitalský region Jižní Tyrolsko byl tento způsob gastronomie zcela přirozenou a racionální volbou. Nyní tu jen upevňují pozici lídra v oblasti udržitelného cestovního ruchu a regionální gastronomie.
Slow food vyznává originální „poctivě domácí“ kuchyni z místních zdrojů, podávanou a konzumovanou v originálních kulisách zdejších stavení s výhledy na horské masivy a svěží přírodu. Ano, je to kontrast k unifikovanému až korporátnímu fast foodu, polykanému v běhu letu bez chvilky klidného spočinutí.
Ano, Jižní Tyrolsko, autonomní italská provincie v srdci Alp, klade stále čím dál větší důraz na místní produkci, sezonní suroviny, biodiverzitu a zachování tradiční kuchyně. Taková udržitelnost je zde hluboce zakořeněnou hodnotou, která se promítá do každodenní praxe – od zemědělství přes gastronomii až po cestovní ruch.
Mnoho majitelů restaurací se tady vrací ke kořenům: pěstují vlastní zeleninu a bylinky, spolupracují s malými farmáři ze sousedství, pečou chléb v peci na dřevo a připravují jídla podle receptů předávaných z generace na generaci. Tím podporují nejen lokální ekonomiku, ale i krajinu a kulturní identitu.
Výběr jihotyrolských restaurací oceněných v prestižním italském gastronomickém průvodci Osterie d’Italia 2024, který je spojený se stylem slow food, jen ukazuje a potvrzuje, jak hluboce může být propojena kvalita, autenticita a udržitelný přístup. Pojďme se podívat na několik vybraných podniků podrobněji.
Kürbishof v Anterivu na jižní hranici s Trentinem je klasickou jihotyrolskou „stube“. Nabízí útulnou atmosféru a kuchyni, úzce propojenou se zdejší přírodou a regionem. Šéfkuchař Hartmann Varesco pěstuje ovoce, zeleninu a bylinky ve své zahradě přímo za restaurací v domě z roku 1772. Z vinic, které ji obklopují, pocházejí hrozny pro jejich vlastní víno Solaris Quercu. V kuchyni se používá i lokálně pěstovaná káva z Anteriva, na jejíž produkci se Hartmann aktivně podílí. Soběstačnost zde není jen ideálem, ale každodenní realitou. Přitom se může pochlubit i michelinskou hvězdou.
Také horský Alter Fausthof ve Villanders přináší rodinnou atmosféru, tradiční recepty a nekompromisní důraz na kvalitu. Chléb se zde peče podle starých postupů, menu je sestaveno podle sezony a vína pocházejí od malých jihotyrolských vinařů. Navíc úchvatný výhled na Dolomity dotváří autentický kulinářský zážitek.
Pitzock ve Val di Funes vyrostla z jednoduché vesnické hospůdky na moderní centrum vysoké gastronomie, aniž by ztratila spojení s regionem. Šéfkuchař Oskar Messner (na snímku nahoře s manželkou Ingrid) spojuje tradiční pokrmy údolí Villnöss s vlastními nápady. Je spoluzakladatelem značky Furchetta, která podporuje místní produkty, jako je třeba maso z chráněného plemene ovce Villnösser Brillenschaf. Jeho cílem je zachovat rozmanitost a tradici místní kuchyně.
Lerchner’s in Runggen v San Lorenzu je rodinným podnikem, který staví svou kuchyni na lokálních a sezonních produktech. Většina z nich pochází přímo z vlastního hospodářství. Zelenina, maso, chléb – vše se připravuje s důrazem na tradici a kvalitu. Výsledek přinese nejen výjimečný chuťový zážitek, ale i ocenění v podobě Zelené
hvězdy od Michelinu, která značí ekologický a etický přístup.
Lamm Mitterwirt v San Martino in Passiria nad Bolzanem na vás dýchne historií od 17. století. Nyní patří do sítě Südtiroler Gasthäuser a nabízí autentickou atmosféru a pokrmy, které připomínají časy, kdy ji navštěvoval dokonce i Andreas Hofer, vlastenec, který vedl začátkem 19. století povstání proti bavorské nadvládě. Rodina Fontanových vaří klasická jídla z údolí Val Passiria, připravovaná s láskou a úctou k tradici. Setkávají se tu místní obyvatelé s návštěvníky ze světa, kteří se nechávají hýčkat pravou jihotyrolskou pohostinností.
Waldruhe patří k tahákům Sesta, odkud pochází famózní tenista Jannik Sinner. Historický objekt z 15. století, přeměněný někdy před padesáti lety na malou horskou restauraci, dnes vede bývalý snowboardový šampion Stefan Senfter. Vyhlášený je jeho osobní přístup ke každému hostovi, práce s tím nejlepším z místních surovin a atmosféra, která vybízí ke zpomalení a vychutnání okamžiku. I Waldruhe se právem pyšní oceněním Slow Food.
Durnwald v Gaisu vede paní Sylvia Mayovár, která se zaměřuje na reinterpretaci tradičních receptů. Každé jídlo připravuje s péčí a respektem k sezoně. Restaurace je členem sítě Locanda dell’Alto Adige, která garantuje kvalitu a regionální autenticitu.
Oberraut v Gsiesertalu, místě tradičního a známého lyžařského maratonu, je ukázkovým příkladem soběstačného a ekologického přístupu farmy a zároveň restaurace. Zelenina, bylinky, mouka z vlastního mlýna, hovězí maso z vlastního chovu – to vše doplňuje spolupráce s lokálními farmáři a producenty. Šéfkuchař věnuje každému detailu maximální pozornost, aby výsledek odpovídal vysokým standardům kvality.
Tak dobrou chuť! A zpomalte… nejen při jídle.
